KARABÜK (TİHA) –Gastronomi sektörü dışarıdan prestijli görünse de mutfaklarda uzun mesailer, yoğun stres, sert hiyerarşi, düşük ücret ve yüksek sorumlulukla mücadele eden genç çalışanların büyük emeği, parlak tabakların ardında çoğu zaman görünmez kalıyor.
Hem eğitimine devam eden hem de aktif olarak sektörde çalışan son sınıf gastronomi öğrencisi Ezgi Y., mutfağın sanıldığı gibi düşük tempolu bir alan olmadığını açıkladı. Haftada 6 gün, günde 8 saat olmak üzere toplam 48 saat çalıştığını aktaran genç isim, mesainin yalnızca saatle sınırlı kalmadığını ifade etti. İşten çıktıktan sonra da zihinsel sürecin devam ettiğini dile getiren E.Y., “Ertesi gün gelecek 25 kişilik grubun hazırlığını eve gittiğimde bile düşünüyorum” dedi.
YOĞUNLUKTA TEK BAŞINA
Eski iş yerinde uzun süre görev yaptığı için mutfağın zaman zaman tamamen kendisine bırakıldığını anlatan Ezgi Y., artık sıradan bir çalışan gibi değil, kıdemli personel gibi görüldüğünü söyledi. Yoğun saatlerde mutfakta tek kaldığını belirten genç isim, tüm sorumluluğun omuzlarına yüklendiği anlarda ciddi baskı hissettiğini dile getirdi.
Kalabalık servislerde hata payının neredeyse sıfıra indiğini vurgulayan E.Y., “Nasıl yetişeceğim diye düşündüğüm, hatta ağladığım anlar oldu” ifadelerini kullandı. İşlerin tamamlandığını ancak o anki stresin kolay geçmediğini kaydetti.
Yeni çalıştığı yerde adaptasyon sürecinin başlangıçta zor geçtiğini de aktaran genç isim, bilmediği bir düzene dahil olmanın işi daha ağır hissettirdiğini söyledi.
HİYERARŞİ GÜÇLÜ
Sektörde torpil görmediğini ancak güçlü bir hiyerarşik yapı bulunduğunu belirten Ezgi Y., usta baskısını net biçimde hissettiğini ifade etti. Disiplinin sert olduğunu dile getirdi.
Çalıştığı mevcut mutfakta sistematik bir mobbing ya da sürekli bağırma olmadığını aktaran E.Y., yoğun anlarda stres nedeniyle seslerin yükselebildiğini ancak bunun kalıcı bir baskıya dönüşmediğini söyledi. Genç çalışanlara verilen değerin işletmeye göre değiştiğini belirten genç isim, şu an bulunduğu yerde öğretmeye yönelik bir yaklaşım gördüğünü, önceki iş yerinde ise aynı ortamı bulamadığını kaydetti.
EĞİTİM VE GERÇEKLER
Dört yıllık gastronomi eğitimi boyunca öğrendiği tekniklerin yaklaşık yüzde 50-60’ını sahada kullandığını belirten Ezgi Y., eğitimin tamamen karşılıksız olmadığını ancak sektörün asıl belirleyicisinin deneyim olduğunu vurguladı.
“Yüksek lisans ya da doktora tek başına yeterli değil. Mutfağı ne kadar yaşadığınız daha önemli” diyen genç isim, akademik eğitimin saha deneyimiyle desteklenmesi gerektiğini ifade etti.
ÜCRET VE “TECRÜBE” SÖYLEMİ
Mesleğin maddi olarak tatmin edici olabildiğini ancak bunun daha çok yıllarını sektöre vermiş kişiler için geçerli olduğunu belirten E.Y., yeni başlayanlar için ücretlerin düşük kaldığını söyledi. Bu durumun çoğu zaman “tecrübe kazanıyorsun” denilerek normalleştirildiğini dile getirdi.
Son sınıf öğrencisi olarak aldığı maaşı mevcut koşullarda yeterli gördüğünü belirten Ezgi Y., mezuniyet sonrası için aynı seviyenin yeterli olmayacağını ifade etti.
SOSYAL HAYATIN BEDELİ
Şeflik sürecinde en zorlayıcı konulardan birinin sosyal hayatın daralması olduğunu belirten genç isim, izin günü olsa bile hafta boyunca biriken yorgunluk nedeniyle çoğu zaman enerjisinin kalmadığını aktardı. Fiziksel olarak işten çıksa da zihninin mutfaktan çıkmadığını söyledi.
PRESTİJİN ARKASINDAKİ SÜREÇ
Büyük otel ve restoranlarda şefliğin prestijli bir konum olduğunu kabul eden Ezgi Y., bu noktaya ulaşma sürecinin sanıldığı kadar parlak olmadığını dile getirdi. Uzun yıllar süren yoğun tempo ve baskının mesleğin görünmeyen yüzü olduğunu ifade etti.
Zaman zaman hem işi hem okulu bırakmayı düşündüğünü gizlemeyen E.Y., özellikle eski iş yerindeki düzensizlik ve tüm yükün omuzlarına bırakıldığı dönemlerde bu düşüncenin güçlendiğini belirtti. Buna rağmen mesleğini sevdiğini ve şu an için bırakmayı düşünmediğini söyledi.
Gastronomi bölümünü yazarken “Alt tarafı yemek yapacağız” düşüncesiyle hareket ettiğini anlatan genç isim, sektörün dışarıdan göründüğü gibi olmadığını vurguladı. Mesleğin hem fiziksel hem mental olarak güçlü olmayı gerektirdiğini sözlerine ekledi.
Genel tabloya bakıldığında, parlak tabakların arkasında uzun mesailer, yoğun stres ve güçlü bir dayanıklılık süreci bulunduğu görülüyor. Prestij dikkat çekiyor; ancak o prestijin ardında ciddi bir emek yer alıyor.
